Effet de la réduction et de la substitution du NaCl dans le Camembert sur la croissance de la microflore fongique d'affinage

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Texte intégral

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Effet de la réduction et de la substitution du NaCl dans

le Camembert sur la croissance de la microflore

fongique d'affinage

Mémoire

Marilyne Touchette

Maîtrise en microbiologie agroalimentaire

Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

© Marilyne Touchette, 2016

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Résumé

Santé Canada encourage les transformateurs à réduire le contenu en NaCl dans plusieurs aliments, dont les fromages, puisque sa surconsommation est associée à plusieurs problèmes de santé. L'effet causé par la réduction du NaCl dans le Camembert, ou de sa substitution partielle par du KCl, sur la qualité globale de ce fromage n'est pas connu. Le but du projet visait à étudier la cinétique d'incorporation du sodium et du potassium lors du saumurage d'un Camembert commercial afin de produire des fromages réduits en NaCl et substitués par du KCl. Ces nouvelles conditions ont ensuite permis d'étudier le comportement des ferments fongiques d'affinage Penicillium camemberti et Geotrichum candidum. Les résultats ont démontré une modification du profil de croissance des deux espèces, plus accentuée chez G. candidum, en fonction des modifications salines apportées. L'impact causé par ces changements de comportement doit maintenant être évalué au niveau de l'activité spécifique des deux espèces.

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Table des matières

Résumé ... iii 

Table des matières ... v 

Liste des tableaux ... ix 

Liste des figures ... xi 

Liste des annexes ... xv 

Liste des abréviations et des sigles ... xvii 

Remerciements ... xix 

Avant-propos ... xxi 

Introduction ... 1 

1.  Revue de littérature ... 3 

1.1.  Le chlorure de sodium dans l'alimentation et son importance en fromagerie ... 5 

1.1.1.  La consommation du sodium chez les Canadiens ... 5 

1.1.1.1.  L'apport en sodium ... 5 

1.1.1.2.  Les sources de sodium ... 6 

1.1.2.  L'effet du sodium sur la santé humaine ... 7 

1.1.3.  La réduction du sodium dans l'alimentation ... 8 

1.1.3.1.  La stratégie de réduction du sodium au Canada ... 9 

1.1.4.  Les rôles du sel en fromagerie ... 10 

1.1.4.1.  Le complément d'égouttage... 11 

1.1.4.2.  La réduction de l'activité de l'eau ... 12 

1.1.4.3.  Le développement des propriétés sensorielles ... 16 

1.2.  Le fromage Camembert ... 18 

1.2.1.  La fabrication des fromages de type Camembert ... 18 

1.2.2.  Les techniques de salage en fromagerie ... 20 

1.2.2.1.  Le salage à sec... 21 

1.2.2.2.  Le saumurage ... 21 

1.2.3.  Le dosage du sel dans les fromages ... 26 

1.3.  L'affinage du camembert et sa microflore fongique de surface ... 28 

1.3.1.  Les phénomènes biochimiques ... 28 

1.3.2.  L'évolution microbienne ... 30 

1.3.3.  Penicillium camemberti ... 31 

1.3.3.1.  Les rôles de P. camemberti lors de l'affinage ... 31 

1.3.4.  Geotrichum candidum ... 33 

1.3.4.1.  Les rôles de G. candidum lors de l'affinage ... 33 

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1.3.5.1.  Comportement de P. camemberti en fonction du sel ... 35 

1.3.5.2.  Comportement de G. candidum en fonction du sel ... 35 

1.3.6.  Le suivi de croissance des mycètes pendant l'affinage ... 36 

1.4.  La réduction du sodium dans les fromages ... 39 

1.4.1.  Les cibles de réduction ... 39 

1.4.2.  Les stratégies de réduction du sodium dans les fromages ... 39 

1.4.2.1.  Utilisation du KCl à titre de sel de remplacement ... 41 

1.5.  Problématique, Hypothèse et objectifs ... 43 

2.  Étude de la cinétique d'incorporation du sodium et du potassium dans un fromage Camembert industriel saumuré ... 45 

2.1.  Résumé ... 47 

2.2.  Introduction ... 48 

2.3.  Matériel et méthodes ... 50 

2.3.1.  Matériel à l'étude ... 50 

2.3.2.  Préparation des saumures ... 50 

2.3.3.  Saumurage et affinage des fromages Camemberts ... 51 

2.3.4.  Analyses de composition des fromages ... 52 

2.4.  Résultats et discussion ... 53 

2.4.1.  Production d'un Camembert industriel de composition saline standard ... 53 

2.4.2.  Production d'un Camembert industriel réduit en sodium ... 54 

2.4.3.  Production d'un Camembert industriel réduit en sodium et enrichie en potassium ... 56 

2.4.3.1.  Premier essai de saumurage ... 56 

2.4.3.2.  Optimisation des paramètres de saumurage (2e essai de saumurage) ... 59 

2.5.  Conclusions et perspectives ... 62 

3.  Effet de la réduction du chlorure de sodium dans un Camembert industriel et de sa substitution partielle par du chlorure de potassium sur la croissance de Penicillium camemberti et Geotrichum candidum ... 63 

3.1.  Résumé ... 65 

3.2.  Introduction ... 66 

3.3.  Matériel et méthodes ... 68 

3.3.1.  Variation intra-espèce de la résistance au NaCl et KCl chez P. camemberti ... 68 

3.3.1.1.  Matériel biologique à l'étude ... 68 

3.3.1.2.  Fabrication du fromage Camembert déshydraté ... 68 

3.3.1.3.  Préparation des CMC et des milieux de culture synthétiques ... 68 

3.3.1.4.  Suivi de croissance en fonction du NaCl et du KCl ... 69 

3.3.2.  Suivi de la croissance de la microflore fongique d'affinage dans un fromage Camembert industriel ... 70 

(7)

vii

3.3.2.2.  Préparation des saumures et saumurage ... 70 

3.3.2.3.  Affinage et échantillonnage ... 71 

3.3.2.4.  Analyses de composition des Camemberts ... 72 

3.3.2.5.  Suivi de croissance de P. camemberti et G. candidum au cours de l'affinage ... 73 

3.3.3.  Analyses statistiques... 74 

3.4.  Résultats et discussion ... 76 

3.4.1.  Variation intra-espèce de la résistance au NaCl et KCl chez P. camemberti ... 76 

3.4.1.1.  Croissance sur milieu de culture synthétique ... 76 

3.4.1.2.  Croissance sur caillé modèle de type Camembert (CMC) ... 79 

3.4.2.  Suivi de la croissance de la microflore fongique d'affinage dans un fromage Camembert industriel ... 82 

3.4.2.1.  Analyses de composition ... 82 

3.4.2.2.  Suivi du pH ... 87 

3.4.2.3.  Suivi de croissance des ferments fongiques d'affinage ... 89 

3.5.  Conclusion et perspectives ... 95 

Conclusion générale et perspectives ... 97 

Cinétique d'incorporation du sodium et du potassium dans un Camembert industriel saumuré ... 97 

Variabilité intra-spécifique de la résistance au NaCl et au KCl chez P. camemberti ... 98 

Étude de la réduction du NaCl dans un Camembert industriel et de sa substitution partielle par du KCl sur la croissance des ferments fongiques ... 99 

Annexes ... 101 

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ix

Liste des tableaux

Tableau 1.1 – Teneur en NaCl des fromages selon différentes variétés (Adapté de Sutherland, 2002 et

Guinee et Fox, 2004)... 11 

Tableau 1.2 – Activité de l'eau minimale pour la croissance de différents microorganismes (Adapté de Gillis, 2004; Guinee et Fox, 2004 et Guinee et O'Kennedy, 2007). ... 13 

Tableau 1.3 – Activité de l'eau de différentes variétés fromagères (Adapté de Guinee et Fox, 2004 et Guinee et O'Kennedy, 2007). ... 13 

Tableau 2.1 – Composition saline des saumures ... 51 

Tableau 2.2 – Teneur en humidité et en cendres des fromages au 2e et 4e jour d'affinage ... 54 

Tableau 2.3 – Teneurs en humidité et en minéraux des fromages au 4e jour d'affinage ... 56 

Tableau 2.4 – Teneurs en sodium et en potassium des fromages au 4e jour d'affinage et proportion de réduction en sodium correspondante ... 58 

Tableau 2.5 – Teneurs en humidité et en cendres des fromages au 4e jour d'affinage ... 59 

Tableau 2.6 – Teneurs en sodium et en potassium des fromages au 4e jour d'affinage et proportion de réduction en sodium correspondante ... 61 

Tableau 2.7 – Teneurs en humidité et en cendres des fromages au 4e jour d'affinage ... 62 

Tableau 3.1 – Composition saline des saumures et temps de saumurage ... 71 

Tableau 3.2 – Journées d’échantillonnage des Camemberts, concordance avec les étapes d’affinage du fromage dans l’industrie participant au projet. ... 72 

Tableau 3.3 – Gènes ciblés et séquences nucléotidiques des amorces et des sondes utilisées pour la quantification par PCR en temps réel de P. camemberti et de G. candidum. ... 73 

Tableau 3.4 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la mesure du diamètre des colonies sur milieux PDA acidifié ... 78 

Tableau 3.5 – Comparaisons multiples sur l'interaction triple souches*types de sel*concentrations en conditionnant sur la concentration ... 79 

Tableau 3.6 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la mesure du diamètre des colonies sur caillé modèle ... 80 

Tableau 3.7 - Comparaisons multiples sur l'interaction double souches*types de sel en conditionnant sur le type de sel ... 81 

Tableau 3.8 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la teneur en humidité, en cendres et en sodium des fromages ... 84 

Tableau 3.9 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la teneur en potassium des fromages ... 85 

(10)

Tableau 3.11 – Analyse de la composition minérale et de la teneur en humidité des Camemberts en

fonction des conditions de saumurage et du temps d'affinage. ... 86 

Tableau 3.12 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques du pH ... 88  Tableau 3.13 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la quantification qPCR des

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xi

Liste des figures

Figure 1.1 - Apport moyen en sodium par catégorie d'âge chez la population canadienne (Tiré

intégralement de Santé Canada, 2010) ... 6 

Figure 1.2 - Sources de sodium selon les groupes d'aliments transformés au Canada (Santé Canada,

2010) ... 7 

Figure 1.3 – Influence de la teneur en NaCl sur la production d'acide lactique par des ferments

lactiques du genre Lactococcus (Adapté par Ardö et coll., 2014). ... 14 

Figure 1.4 – Cinétique d'incorporation du sel dans un Camembert immergé dans une saumure saturée

statique (○) et dans une saumure agitée (●). Le pH des saumures a été ajusté à 4,6 à la température à 14 C (Tirée de Hardy, 2009). ... 22 

Figure 1.5 – Évolution de la teneur saline au centre d'un fromage Camembert pendant l'affinage. Le

symbole (●) correspond aux données prises en surface et le symbole ( ○) correspond aux données prises au centre du fromage (Tirée de Hardy, 2009). ... 26 

Figure 1.6 - Voies métaboliques responsables de la génération de composés aromatiques pendant

l'affinage des fromages (Tirée de Marilley et Casey, 2004). ... 29 

Figure 1.7 – Changements physico-chimiques pendant l'affinage du Camembert attribués au

développement de P. camemberti (Adaptée de McSweeney, 2004). ... 32 

Figure 1.8 – Quantification de P. camemberti ( ▲), G. candidum (□), K. lactis (●) pendant l'affinage de

CMC par dénombrement sur gélose (gauche) et par qPCR (droite). Le symbole (×) correspond à la biomasse (poids sec) du mycélium total (Figure adaptée de Lessard et coll., 2012). ... 37 

Figure 2.1 – Teneur en sodium dosée après 2 jours (expérience 1) et 4 jours (expérience 2) d'affinage

dans des Camemberts saumurés pendant 70 minutes dans une saumure expérimentale statique (26 % NaCl (p/p)) en comparaison avec une saumure agitée (saumure industrielle). Les résultats sont représentés par la moyenne ± l'erreur-type. ... 53 

Figure 2.2 – Incorporation du sodium dans des fromages Camemberts en fonction du temps de

saumurage (vert) et proportions de réduction en sodium obtenues comparativement aux fromages salés pendant 70 minutes (violet). Les fromages ont été salés dans des saumures statiques saturées à 26 % de NaCl (p/p). Puisque les temps de saumurage 0, 30 et 70 minutes ont été expérimentés à deux reprises, les résultats représentés pour ces conditions proviennent de la moyenne obtenue pour ces deux essais. Pour tous les autres temps, les résultats proviennent de seulement un essai de saumurage. Les résultats sont représentés par la moyenne ± l'erreur type. ... 55 

Figure 2.3 – Teneur en sodium et en potassium des fromages Camemberts saumurés 70 minutes

dans des saumures statiques fabriquées selon divers ratios de NaCl et de KCl. La saumure sans KCl (100NaCl :0KCl) correspond à saumure standard saturée à 26 % de NaCl (p/p). Le dosage des minéraux a été fait au 4e jour d'affinage. Les résultats sont représentés par la moyenne ± l'erreur type. Les pourcentages correspondent au ratio molaire des éléments sodium et potassium dans chacune des conditions, 100 % correspond au contenu total en sodium et en potassium. ... 57 

Figure 2.4 – Incorporation du sodium (en violet) et du potassium (en vert) dans des fromages

(12)

comparativement au sodium incorporé dans des fromages salés dans une saumure statique saturée à 26 % de NaCl (p/p) pendant 70 minutes. Le dosage des minéraux a été réalisé au 4e jour d'affinage. Les résultats sont représentés par la moyenne ± l'erreur type. Les pourcentages correspondent au ratio molaire des éléments sodium et potassium dans chacune des conditions, 100 % correspond au contenu total en sodium et en potassium. ... 60 

Figure 3.1 – Influence du NaCl et du KCl sur la croissance de quatre souches de P. camemberti sur

milieu de culture synthétique PDA acidifié (pH 3,5) après 10 jours d'incubation à 25 C. Les souches sont représentées par quatre différentes couleurs; LMA-17 (bleu), LMA-30 (orange), LMA-435 (violet), LMA-1029 (vert). Les bandes hachurées représentent la croissance en absence de sel, les bandes foncées représentent la croissance en fonction du NaCl et les bandes pâles représentent la croissance en présence de KCl. Les données sont représentées par la moyenne ± l'erreur type. L'axe des abscisses indique le % en NaCl. Les teneurs en KCl ont été calculées sur une base équimolaire avec le NaCl. ... 78 

Figure 3.2 – Influence du NaCl et du KCl sur la croissance (diamètre des colonies) de quatre souches

de P. camemberti sur caillé modèle Camembert après 10 jours d'incubation à 25 C. Les souches sont représentées par quatre différentes couleurs; 17 (bleu), 30 (orange), 435 (violet), LMA-1029 (vert). Les bandes hachurées représentent la croissance en absence de sel, les bandes foncées représentent la croissance en fonction du NaCl et les bandes pâles représentent la croissance en présence de KCl. Les données sont représentées par la moyenne ± l'erreur type. L'axe des abscisses indique le % en NaCl. Les teneurs en KCl ont été calculées sur une base équimolaire avec le NaCl. L'interaction double (types de sel*concentrations) est représentée sur la figure. Des lettres différentes pour une même concentration signifient un effet significatif (p < 0,05). ... 81 

Figure 3.3 – Évolution du pH à la surface (gauche) et au centre (droite) des fromages industriels en

fonction de différentes teneurs salines. Chaque couleur représente une condition saline différente; standard (noir), réduit en NaCl (gris) et réduit en NaCl et substitué par du KCl (bleu). L'affinage a été réalisé à 96,5 % d'humidité relative et 12,5 C jusqu'au jour 11 où les fromages ont été emballés et transférés à 4 C. L'interaction double (conditions*jours d'échantillonnage) est représentée sur chacun des graphiques. Des lettres identiques signifient qu'il n'y a aucune différence significative entre les pH en fonction des conditions salines, pour un jour précis (p > 0,01). ... 88 

Figure 3.4 – Quantification de P. camemberti (LMA-1029) à la surface d'un fromage Camembert

industriel en fonction de teneurs salines variées à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan. L'affinage a été effectué à 96,5 % d'humidité relative et 12,5 C jusqu'au jour 11 où les fromages ont été emballés et transférés à 4 C. L'interaction double (conditions*jours d'échantillonnage) est représentée sur le graphique. Les lettres minuscules permettent de comparer les résultats obtenus entre les trois conditions pour chacun des jours. Les lettres majuscules comparent les résultats obtenus entre les jours d'échantillonnage pour chaque condition. Des lettres identiques indiquent qu'il n'y a aucune différence significative (p > 0,01). ... 89 

Figure 3.5 – Quantification de G. candidum (LMA-1028) à la surface d'un fromage Camembert

industriel en fonction de teneurs salines variées à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan. L'affinage a été effectué à 96,5 % d'humidité relative et 12,5 C jusqu'au jour 11 où les fromages ont été emballés et transférés à 4 C. L'interaction double (conditions*jours d'échantillonnage) est représentée sur le graphique. Les lettres minuscules

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xiii permettent de comparer les résultats obtenus entre les trois conditions pour chacun des jours. Les lettres majuscules comparent les résultats obtenus entre les jours d'échantillonnage pour chaque condition. Des lettres identiques indiquent qu'il n'y a aucune différence significative (p > 0,01). ... 90 

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Liste des annexes

Annexe 1 – Quantification de G. candidum (LMA-1028) et P. camemberti (LMA-1029) à la surface d'un

fromage Camembert industriel de teneur saline standard à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan. L'affinage a été effectué à 96,5 % d'humidité relative et 12,5 C jusqu'au jour 11 où les fromages ont été emballés et transférés à 4 C. ... 101 

Annexe 2 – Quantification de G. candidum (LMA-1028) et P. camemberti (LMA-1029) à la surface d'un

fromage Camembert industriel réduit en NaCl à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan. L'affinage a été effectué à 96,5 % d'humidité relative et 12,5 C jusqu'au jour 11 où les fromages ont été emballés et transférés à 4 C. ... 102 

Annexe 3 – Quantification de G. candidum (LMA-1028) et P. camemberti (LMA-1029) à la surface d'un

fromage Camembert industriel réduit en NaCl et substitué par du KCl à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan. L'affinage a été effectué à 96,5 % d'humidité relative et 12,5 C jusqu'au jour 11 où les fromages ont été emballés et transférés à 4 C. ... 103 

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Liste des abréviations et des sigles

AAC Agriculture et agroalimentaire Canada

ADN Acide désoxyribonucléique

AMT Apport maximal tolérable

ANOVA Analyse de la variance (analysis of variance)

AOC Appellation d'origine contrôlée

AS Apport suffisant

AVC Accidents vasculaires cérébraux

aw Activité de l'eau

btub -tubuline (gène)

CaCl2 Chlorure de calcium

cgl Cystathionine-ɣ-lyase (gène)

CMC Caillé modèle de type Camembert

CMP Caséinomacropeptide

DL Degré de liberté

ESCC Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes

GTS Groupe de travail sur le sodium

HR Humidité relative

ICP-OES Spectrométrie d'émission à plasma induit (Inductively coupled plasma –

optical emission spectrometry)

IOM Institute of Medicine

KCl Chlorure de potassium

LMA Laboratoire de mycologie alimentaire

NaCl Chlorure de sodium

OMS Organisation mondiale de la santé

PCR Réaction en chaîne de la polymérase (polymerase chain reaction)

PDA Potato dextrose agar

qPCR Réaction en chaîne de polymérase quantitative ou PCR en temps réel

S/H Ratio sel/humidité

STD Standard

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Remerciements

En premier lieu, je tiens à remercier mon directeur de recherche, Monsieur Steve Labrie, afin de m'avoir fait confiance dans le cadre de ce projet. Merci pour ton soutien, tes conseils et les encouragements apportés tout au long de mon cheminement. Je tiens à préciser que je suis grandement reconnaissante envers la patience dont tu as fait part pendant le long processus de rédaction de ce mémoire. Je suis très fière d'avoir fait partie de ton équipe à l’intérieur de laquelle j'ai pu relever de grands défis et apprendre énormément! J'aimerais également remercier Monsieur Daniel St-Gelais et Madame Sylvie Turgeon pour leur participation dans l'évaluation de ce mémoire.

Ensuite, je remercie tous les membres de l'équipe de recherche du Laboratoire de Mycologie Alimentaire. Merci pour vos idées et vos conseils ainsi que pour tous les bons moments partagés. Je tiens à remercier spécialement Catherine et Marie-Hélène pour tous les conseils, votre disponibilité et votre aide si précieuse. Merci également à Francis pour l'aide apportée en début de parcours et à Marie-Ève pour sa contribution en laboratoire.

J'aimerais exprimer ma reconnaissance envers les partenaires financiers, soit Agriculture et agroalimentaire Canada, les Producteurs laitiers du Canada et la Commission canadienne du lait pour les fonds apportés à ce projet. Merci à l'industrie laitière ayant collaboré au projet et spécialement à Jimmy pour l'aide apportée en usine.

Merci à mon amie Élisabeth pour ton support et ta présence tout au long de mes études universitaires. Merci à mes amies de longue date; Fanny, Jessica, Josiane et Marie-Michèle, sur lesquelles j'ai toujours pu compter. Votre amitié, votre écoute et tous ces moments précieux ont su me divertir et me soutenir durant cette période de ma vie. Je remercie aussi ma belle-famille pour tous les encouragements apportés.

J'aimerais également remercier mes chers parents, Chantal et Laurent, ainsi que mon frère, Philippe, pour leur soutien au quotidien, malgré la distance. Grâce à votre support, vos encouragements et à tout ce que vous m'avez donné et transmis, j'ai pu accomplir de grands défis. Merci pour la confiance, le temps et tous les merveilleux moments que vous m'avez accordés. Je vous attribue une partie de ma réussite.

Finalement, un merci bien spécial à mon amoureux, Jérôme, qui a su m'épauler et m'encourager tout au long de mes études universitaires et qui a fait preuve d'une grande patience pendant les périodes les plus difficiles. Ton positivisme, ton humour et tous les bons moments partagés au quotidien ont contribué à la réussite de mes études.

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Avant-propos

Ce mémoire de maîtrise est consacré à l’étude de la réduction du chlorure de sodium dans les fromages de type Camembert et, plus particulièrement, de son effet au niveau de la croissance de la microflore fongique d'affinage. Le développement de ce projet ainsi que son encadrement ont été réalisés par mon directeur de recherche, Monsieur Steve Labrie. Ce travail est divisé en trois chapitres, le premier correspondant à une synthèse de la littérature en lien avec le sujet du projet de recherche. Ensuite, les deuxième et troisième chapitres correspondent à l'ensemble des travaux effectués ainsi que les résultats et conclusions qui en découlent.

La revue de littérature se divise en quatre principales sections dont je suis l'entière rédactrice. Dans un premier temps, elle traite du rôle du sel dans l'alimentation humaine ainsi que de son importance en fromagerie. Ensuite, la fabrication du fromage Camembert et les techniques de salage y sont abordées. Subséquemment, l'affinage du Camembert et l’évolution de sa microflore fongique sont traités de façon plus précise. En dernier lieu, la fin de cette section traite de la réduction du sodium dans les fromages ainsi que des stratégies utilisées.

Le deuxième chapitre de ce mémoire comprend une étude de la cinétique d'incorporation du sel lors du saumurage d'un Camembert industriel et correspond au premier objectif de ce projet de recherche. Un volet de recherche industrielle y est associé puisque les expériences de saumurage ont été entièrement réalisées dans une industrie productrice du fromage. Il a permis de comprendre davantage les mécanismes de diffusion du NaCl et du KCl lors du saumurage du Camembert dans des conditions réelles de production et d'identifier les différents paramètres nécessaires à l’optimisation de la production de fromages réduits en NaCl et/ou partiellement substitués par du KCl. J'ai été entièrement responsable de la planification des expériences réalisées dans le cadre cet objectif ainsi que de la réalisation de celles-ci et des analyses qui en ont découlé. Les travaux ont également été supervisés par mon directeur de recherche.

Finalement, le troisième chapitre de ce mémoire traite de l'effet de la réduction du NaCl dans le Camembert et de son remplacement partiel par du KCl sur la croissance des ferments fongiques d'affinage, soit

Penicillium camemberti et Geotrichum candidum. Ce chapitre correspond aux deuxième et troisième objectifs

de ce projet de recherche. Les résultats ont permis d'identifier les teneurs en NaCl et KCl optimales à la croissance de P. camemberti et de comparer l'effet de ces deux sels sur son développement. Les paramètres optimisés lors du premier objectif ont été utilisés au troisième objectif et ont permis de reproduire des fromages correspondant aux conditions salines ciblées et de déterminer l'effet de ces modifications sur la croissance des ferments d’affinage d'intérêt. J'ai été responsable de la planification de ces expériences, de

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leur réalisation et des analyses y étant associées. Marie-Hélène Lessard et Marie-Ève Dubuis ont contribué à la réalisation d'une partie des expériences associées au troisième objectif de ce projet.

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1

Introduction

Le chlorure de sodium (NaCl) ou, le sel, fait partie de l'alimentation de l'humain depuis des milliers d'années. Son utilisation à titre d'agent de conservation daterait des temps préhistoriques (Guinee et Fox, 2004). Dans l'alimentation ancestrale, la consommation de ce composé était très faible, soit de 1 à 10 mmol/jour (0,058 à 0,58 g/jour), alors qu'aujourd'hui, elle peut s'élever jusqu'à 205 mmol/jour (12 g/jour) dans certains pays occidentaux (He et MacGregor, 2008). Au Canada, la consommation du sodium est près de deux fois supérieure à la teneur recommandée au quotidien (Santé Canada, 2010). Cette augmentation est entre autres due à la modernisation de l'agriculture et à l'arrivée sur le marché des aliments transformés et des mets préparés, puisqu'ils contiennent beaucoup de sel ajouté (He et MacGregor, 2008). Or, il est connu depuis plusieurs décennies que le sel peut engendrer des effets indésirables sur la santé humaine, lorsqu'il est consommé en quantité excessive. L'ion sodium en est d'ailleurs majoritairement responsable (Doyle et Glass, 2010). Maintenant, il est recommandé d'éviter la consommation d'aliments riches en sodium et beaucoup d'efforts sont déployés au niveau gouvernemental et industriel afin de réduire sa présence dans les aliments offerts sur le marché (Webster et al., 2011).

L'initiative du Gouvernement du Canada en ce qui concerne la réduction du sodium dans l'alimentation a été amorcée en 2007 par la création du Groupe de travail sur le sodium (GTS). Le mandat attribué à ce groupe de multi-intervenants était d'élaborer et de surveiller la mise en place d'une stratégie visant à améliorer la santé des Canadiens via la réduction du sodium consommé. Puisque 77 % de l'apport quotidien en sodium des Canadiens proviennent des aliments transformés, une partie des recommandations découlant de cette stratégie visait à encourager les industries de transformation alimentaire à réduire le contenu en sodium dans leurs aliments (Santé Canada, 2010). Les fromages font partie intégrante de l'alimentation des Canadiens et participent de façon non négligeable à l'apport en sodium au quotidien (Fisher et al., 2009, Santé Canada, 2010). De ce fait, la stratégie de Santé Canada encourage les fromagers à réduire le contenu en sodium dans leurs aliments et des cibles de réduction volontaires ont été proposées pour la plupart des catégories de fromages, incluant le fromage de type Camembert (Santé Canada, 2012).

L'inquiétude associée à l'impact causé par la réduction du sel sur la qualité globale des fromages est justifiable puisque ce composé y joue de nombreux rôles de grande importance. Entre autres, le sel permet de contrôler la croissance et l'activité de la microflore pathogène, d'altération et d'affinage (Guinee et Fox, 2004, Doyle et Glass, 2010, Ardö et al., 2014, Labrie et al., 2014). Les fromages de type Camembert possèdent des caractéristiques intrinsèques propices au développement microbien, soit leur contenu en eau élevé, la neutralité du pH se développant pendant l’affinage et une diversité microbienne très variée (Spinnler et Gripon, 2004). Puisque les ferments fongiques d'affinage Penicillium camemberti et Geotrichum candidum contribuent

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grandement au développement des propriétés sensorielles de cette variété pendant l'affinage (Molimard et Spinnler, 1996, Molimard et al., 1997, Sousa, 2003, Spinnler et Gripon, 2004, Boutrou et Gueguen, 2005, Boutrou et al., 2006), l'effet associé à la réduction du NaCl ou de son remplacement sur ces microorganismes doit être déterminé.

À ce jour, peu d'études permettent de comprendre les effets possibles associés à la réduction du sel sur les ferments fongiques. G. candidum est reconnue pour sa sensibilité au sel, mais son comportement en fonction de celui-ci est décrit comme étant souche-dépendant (Sansonetti, 1930, Marcellino et al., 2001, Boutrou et Gueguen, 2005). Pour ce qui est de P. camemberti, sa tolérance face au sel s'avère plus élevée et elle semble nécessiter une teneur en NaCl minimale pour un développement optimal (O'Nulain, 1986). Or, les informations actuellement disponibles dans la littérature scientifique s'avèrent insuffisantes afin d'évaluer l'effet qu'aura une modification saline sur la croissance et l'activité de ces deux ferments d’affinage dans l'écosystème du Camembert.

La substitution du NaCl par le KCl s'avère être l'alternative de choix afin de réduire le contenu en sodium dans les fromages (Reddy et Marth, 1991, Hoffmann, 2014). Plusieurs études ont démontré la possibilité d'obtenir des fromages de qualité acceptable en substituant entre 25 et 50 % du NaCl par du KCl (Fitzgerald et Buckley, 1985, Aly, 1995, Katsiari et al., 1997, 1998, Gomes et al., 2011, Grummer et al., 2012, Thibaudeau et al., 2015). Cependant, l'impact engendré par ces substitutions sur la qualité globale du fromage Camembert est peu documenté. De plus, le comportement de la microflore fongique d'affinage en présence de KCl n'est pas connu.

Ce projet de recherche avait pour but d'évaluer l'effet d'une réduction du NaCl dans le Camembert et d'une substitution par du KCl sur la croissance des ferments d'affinage P. camemberti et G. candidum. Le premier objectif de ce projet de maîtrise visait à étudier la cinétique d'incorporation du sodium et du potassium dans un Camembert industriel saumuré afin d'identifier les paramètres de saumurage permettant d'obtenir des fromages réduits en NaCl et partiellement substitués avec du KCl. Ensuite, le deuxième objectif consistait à évaluer la variabilité intraspécifique de la résistance au NaCl et au KCl chez quatre isolats de P. camemberti. Les paramètres de saumurage identifiés ainsi que la compréhension du comportement des microorganismes ont par la suite servi à la réalisation du troisième objectif qui consistait à évaluer l'effet de ces modifications salines sur la croissance de P. camemberti et G. candidum à divers temps clés pendant l'affinage.

(25)

3

(26)
(27)

5

1.1.

LE CHLORURE DE SODIUM DANS L'ALIMENTATION ET

SON IMPORTANCE EN FROMAGERIE

1.1.1. La consommation du sodium chez les Canadiens

1.1.1.1. L'apport en sodium

Une consommation excessive en sodium chez l'humain est observée au niveau planétaire (Brown et al., 2009). De ce fait, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) propose que la consommation de cet élément ne dépasse pas 2 g Na/jour (ou 5 g de NaCl) (OMS, 2013a). Au Canada, la quantité de sodium consommée est trop élevée chez tous les groupes d'âge (Figure 1.1). Selon l'Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) réalisée en 2004 (cycle 2,2) et en prenant en considération le sel ajouté par les consommateurs, l'apport moyen en sodium des Canadiens serait d'environ 3 400 mg/jour (Fisher et al., 2009, Santé Canada, 2010). Selon le guide de référence des apports nutritionnels de l'Institute of Medicine (IOM), l'apport suffisant (AS) en sodium, correspondant à l'apport nécessaire pour satisfaire et excéder les besoins de personnes en bonne santé, se situe à 1 500 mg/jour pour les gens âgés de 9 à 50 ans et d'une concentration moindre pour les autres groupes d'âge (Figure 1.1) (IOM, 2005). Les Canadiens consomment donc plus du double de la quantité de sodium dont ils ont réellement besoin. De plus, l'apport maximal tolérable (AMT) établit par l’IOM est dépassé par la majorité des individus de chaque groupe d’âge, celui-ci fixé à 2 300 mg de sodium/jour pour la population âgée de 14 ans et plus (Figure 1.1) (IOM, 2005). L'AMT représente la teneur maximale en sodium pouvant être consommée sans causer d'effets indésirables sur la santé. La majorité de la population canadienne, en dépassant cette limite supérieure, est donc particulièrement à risque de souffrir de problèmes de santé reliés à la surconsommation du sodium. D'ailleurs, environ 19 % des Canadiens âgés entre 20 et 79 ans seraient hypertensifs (Santé Canada, 2012).

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Figure 1.1 - Apport moyen en sodium par catégorie d'âge chez la population canadienne (Tiré intégralement

de Santé Canada, 2010)

1.1.1.2. Les sources de sodium

Le sodium est omniprésent dans l'environnement (Hardy, 2004). Il n'est donc pas étonnant de le retrouver naturellement dans les aliments. D'ailleurs, 12 % de l'apport quotidien en sodium des Canadiens provient de la présence naturelle de cet élément dans les aliments. Ainsi, par corollaire, 88 % du sodium consommé quotidiennement est ajouté de façon volontaire, en majeure partie sous forme de NaCl, pendant la transformation, la préparation ou lors de la consommation des aliments. Plus précisément, 77 % de l’apport quotidien provient des aliments transformés, 5 % est ajouté pendant la préparation et 6 % au moment du repas (Santé Canada, 2010). Parmi les aliments transformés, les données de l'ESCC réalisée en 2004 confirment que les principaux groupes responsables de cette contribution élevée sont les pains et ses dérivés (14 %), les viandes transformées et les plats à base de légumes (9 % chacun) ainsi que les soupes (7 %) (Figure 1.2). Selon cette étude, les fromages se retrouvent au 6e rang et représentent 5 % de l'apport quotidien en sodium des Canadiens (Fisher et al., 2009, Santé Canada, 2010).

Le NaCl ne constitue pas le seul composé contribuant à l'apport alimentaire en sodium. Plusieurs autres additifs ou ingrédients alimentaires contenant du sodium contribuent à son apport au quotidien (Doyle et Glass, 2010). Chez les Canadiens, il s'agit principalement du glutamate monosodique, du benzoate de sodium, du citrate sodium, du bicarbonate de sodium, du nitrite de sodium et du pyrophosphate disodique (Santé Canada, 2010). Cependant, les ingrédients et les additifs alimentaires contribuent moindrement à l'apport en sodium, le NaCl y demeure la principale source (Doyle et Glass, 2010).

(29)

7

Figure 1.2 - Sources de sodium selon les groupes d'aliments transformés au Canada (Santé Canada, 2010)

1.1.2. L'effet du sodium sur la santé humaine

Une fois consommé, la majorité du sodium est absorbée via l'intestin tandis que l'excès est éliminé par les reins ou la transpiration (Doyle et Glass, 2010). Dans l'organisme, une quantité importante du sodium se loge au niveau des fluides extracellulaires (3,3 g/L) (Hardy, 2004). Cet élément s'avère indispensable au bon fonctionnement du corps humain. Plusieurs rôles essentiels sont réalisés par le sodium dans l'organisme tels que la transmission de l'influx nerveux, la régulation du volume plasmatique et des fluides extracellulaires, la détermination du potentiel membranaire des cellules et le transport intermembranaire de certaines molécules. Il joue également un rôle dans certaines voies métaboliques, notamment au niveau de la dégradation des hydrates de carbone et des protéines. Un manque de cet élément chez l'humain peut donc lui être fatal (Hardy, 2004, Doyle et Glass, 2010, Cruz et al., 2011).

Bien qu'il soit fort utile dans le secteur alimentaire et indispensable au fonctionnement du corps humain, le sodium s'avère néfaste pour la santé lorsqu'il est consommé de façon excessive. Le lien entre la consommation de sodium et une tension artérielle élevée a été démontré depuis plusieurs années (Elliott et al., 1988, Poulter et al., 1990). Malgré tout, aujourd'hui, le mécanisme par lequel le sodium affecte la tension

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artérielle est encore mal compris. Certaines personnes seraient plus sensibles au sel tandis que d'autres y seraient plus résistants. L'excrétion du sodium par l'urine après une diète riche en sodium ne s’effectuerait pas aussi bien chez les personnes sensibles comparativement aux autres. Ainsi, une teneur importante en sodium est retrouvée au niveau du plasma sanguin, ce qui provoque une expansion de celui-ci et une élévation du rythme cardiaque (Doyle et Glass, 2010). Le sodium est ainsi associé au développement de l'hypertension. L'hypertension représenterait un facteur de risque pour le développement de plusieurs maladies chroniques dont les accidents vasculaires cérébraux (AVC) et les maladies cardiovasculaires (Strazzullo et al., 2009, Whelton et He, 2014). D'ailleurs, selon Statistiques Canada, les maladies du cœur et les ACV représentaient les deuxième et troisième causes de mortalité au Canada en 2011 (Statistique Canada, 2014). D’autre part, les enfants sont particulièrement affectés lors d'une exposition fréquente aux aliments riches en sodium. En effet, plus la consommation de sel est importante, plus les récepteurs du goût salé s'affaibliraient ce qui diminue sa perception (He et MacGregor, 2006). La consommation d'aliments salés dès le jeune âge les prédisposerait donc à souffrir d'hypertension en vieillissant puisqu'ils auront tendance à consommer ce type d'aliment. Par ailleurs, des associations entre l'excès de sodium et d'autres problèmes de santé ont été proposées. Il a été observé que l'excrétion du calcium et du sodium par le corps humain était plus élevée lors d'une diète riche en sodium, ce qui favoriserait la déminéralisation des os et le développement d'ostéoporose (Cappuccio et al., 2000). Enfin, des associations entre l'excès de sodium et le cancer gastrique, l'obésité, la formation de pierres aux reins et l'asthme ont également été établis (He et al., 2008, Doyle et Glass, 2010).

1.1.3. La réduction du sodium dans l'alimentation

Puisque la majorité du sodium ajouté aux aliments provient du NaCl, réduire ce composé dans les aliments transformés s'avère être la méthode la plus efficace afin de minimiser sa consommation. De plus, il a été démontré qu'une réduction modérée de la quantité de sel consommée pendant une période d'au moins un mois contribuait à abaisser la tension artérielle de personnes en bonne santé et d'individus souffrant d'hypertension. Conséquemment, les risques de développer des maladies du cœur seront également réduits (He et al., 2013). Aussi, il a été estimé qu'une réduction de l'apport en sodium d’une quantité de 1 840 mg Na/jour ( 53 % de réduction) chez les Canadiens permettrait de diminuer la prévalence de l'hypertension de 30 % et de réaliser des économies allant jusqu'à 430 millions de dollars par année dans le système de santé (Joffres et al., 2007).

Bien que plusieurs évidences aient démontré l'intérêt de réduire le sodium dans la consommation humaine, il existe une contradiction dans la littérature. Une étude a, entre autres, démontré l'effet du sodium sur l'hypertension et la pression sanguine via l'analyse de son taux d'excrétion dans l'urine (Stolarz-Skrzypek et al., 2011). Les résultats observés n'ont pas confirmé l'association normalement connue entre l'excrétion du

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9 sodium et les risques d'hypertension ou de maladies cardiovasculaires. Dans une seconde étude, les auteurs mentionnent que les éléments permettant de relier le taux de morbidité associé aux maladies cardiovasculaires et le taux de mortalité de toutes causes avec une diète pauvre en sodium seraient insuffisants (Taylor et al., 2011). Ces études ont cependant été critiquées à plusieurs niveaux, notamment en ce qui a trait à l'échantillonnage, la collecte et l'interprétation des données ainsi que le pouvoir statistique (Campbell et al., 2011a, Campbell et al., 2011b). Il n’en demeure pas moins que le débat sur l’importance de la consommation de sodium et de ses effets sur la santé demeure un sujet de recherche d’actualité.

Aujourd'hui, plusieurs pays ont entrepris leur propre plan de réduction du sodium dans l’alimentation pour leur population respective. D'ailleurs, l'OMS a publié un document résumant les différentes initiatives sur la réduction de la consommation du sodium au niveau de plusieurs pays européens (OMS, 2013b). À titre d'exemple, la Finlande a pu abaisser l'apport moyen en sodium de sa population d'environ 40 % sur une période de 30 ans. La stratégie du Canada est étroitement basée sur celle adoptée par le Royaume-Uni. La stratégie de ce dernier comporte trois volets; la sensibilisation de la population sur les risques reliés au sodium, l'étiquetage des emballages concernant les teneurs en sel (système de «feux de circulation») et la demande aux entreprises alimentaires de réduire le sodium dans plusieurs aliments transformés en se basant sur des cibles de réduction préétablies (Santé Canada, 2010).

1.1.3.1. La stratégie de réduction du sodium au Canada

En 2007, le gouvernement canadien a mis sur pied le Groupe de travail sur le sodium (GTS). Supervisé par Santé Canada, le GTS a été formé afin de créer et d’émettre des recommandations et de proposer une stratégie de réduction du sodium dans l'alimentation des Canadiens. Le but final est d'améliorer la santé de la population en diminuant la prévalence des maladies chroniques associées à la surconsommation de sodium. La Stratégie de réduction du sodium pour le Canada, publiée en 2010, comprend diverses recommandations réparties en quatre volets; l'approvisionnement alimentaire, la recherche, la sensibilisation et l'éducation ainsi que la surveillance des progrès accomplis. L'objectif ultime de réduction du sodium fixé par le GTS est que, chez plus de 95 % de la population, l'apport moyen en sodium se situe entre l'AS et l'AMT. Cependant, un objectif intérimaire proposé pour 2016 a été établi par Santé Canada où l’apport quotidien ciblé est de 2 300 mg Na/jour (Santé Canada, 2010).

Le volet de l'approvisionnement alimentaire touche principalement les aliments transformés et les mets préparés qui sont vendus dans divers établissements. Santé Canada encourage les transformateurs, les détaillants et les restaurateurs à réduire volontairement la quantité de sodium dans leurs aliments (Santé Canada, 2010). Afin de les guider dans leur démarche, Santé Canada a publié un Document d'orientation destiné à l'industrie alimentaire sur la réduction du sodium dans les aliments transformés en juin 2012. Ce

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document contient des cibles graduelles de réduction du sodium par catégories d'aliments transformés. Si la cible finale est atteinte, elle représenterait une réduction de 25 à 30 % du sodium selon la catégorie alimentaire en question (Santé Canada, 2012).

La réduction du sodium dans l'alimentation est une démarche multifacette nécessitant la collaboration de toute la population, en surplus de la contribution industrielle. Ainsi, un volet de la stratégie a été consacré entièrement à la sensibilisation et à l'éducation de la population au moyen de publicités et d'outils éducatifs. Le but est d'encourager les consommateurs à s'alimenter plus sainement, à faciliter leurs choix alimentaires et à comprendre les répercussions sur la santé associées à une surconsommation du sodium. La démarche de réduction du sodium doit également tenir compte de la qualité nutritionnelle, sensorielle et de l'innocuité du produit final. Finalement, Santé Canada s'engage à évaluer les progrès accomplis au niveau des comportements alimentaires des consommateurs et de l'atteinte des cibles de réduction. D'ailleurs, l'ESCC prévu en 2015 permettra d'évaluer s'il y a eu des changements au niveau des habitudes alimentaires chez la population canadienne depuis 2004 (CTAC, 2009, Santé Canada, 2010, 2012).

Aujourd'hui, plusieurs fabricants et détaillants ont amorcé des efforts de réduction du sodium dans leurs aliments. Cependant, la formulation de tels aliments s'avère être une épreuve difficilement réalisable pour plusieurs catégories de produits. Les enjeux les plus communs concernent l'aspect réglementaire, le temps nécessaire à l’établissement de nouvelles formulations, les coûts associés aux projets de développement ainsi que les défis d'ordre technique aboutissant à des changements au niveau de la qualité globale des produits finis et de leur durée de vie (Agriculture et Agroalimentaire Canada, 2013). Les impacts de la réduction de sodium sont variables d'un aliment à l'autre et les défis augmentent avec la complexité de l’aliment en lui-même. Les fromages en sont un bon exemple puisque le sel y joue plusieurs rôles parmi lesquels on retrouve le contrôle des activités microbiennes lors de l'affinage, ce qui a un impact sur la texture et le développement du profil aromatique (Guinee et Fox, 2004).

1.1.4. Les rôles du sel en fromagerie

Le sel en fromagerie est indispensable puisqu'il joue plusieurs rôles majeurs lors de la confection des fromages. Il complète l'égouttage, il réduit l'activité de l'eau et il contribue au développement des propriétés sensorielles de plusieurs façons (Gillis, 2004, Guinee et Fox, 2004, Guinee et O'Kennedy, 2007, Hardy, 2009). La quantité de sel dans les fromages est grandement variable, mais très spécifique à une variété de fromage en particulier. À titre d'exemple, elle peut s'étendre entre 0,6 % dans un fromage Cottage à 4,5 % dans un fromage Bleu (Tableau 1.1). Ces différences sont attribuables à une combinaison de facteurs, variables selon les régions, telles que le type de lait utilisé, les méthodes de fabrication et de salage et les paramètres d'affinage. Ces facteurs amènent également une variation au niveau de la composition globale de l'aliment ce

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11 qui permet d'observer une si grande diversité fromagère (Guinee et al., 2014a). Comme le tableau 1.1 le démontre, la variation du contenu en sel est également visible au sein d'une même catégorie fromagère. Il existe plusieurs divergences au niveau des recettes utilisées par les différentes fromageries lors de la fabrication d'un type de fromage en particulier. Parmi celles-ci, les fromagers peuvent choisir les types de lait, de ferments et de présure utilisés ainsi que la quantité de cette dernière. De plus, les pH au moment de l'emprésurage, du découpage et du soutirage peuvent varier. D'autres facteurs non-intentionnels doivent aussi être considérés dont la composition du lait, celle-ci variable en fonction des saisons. Au bout du compte, ces éléments influenceront l'affinage du fromage et sa composition, dont la teneur en humidité et en sel. Néanmoins, le contenu en sel, pour une catégorie fromagère en particulier, se doit d'être contrôlé et respecté afin de générer un produit de qualité dont les caractéristiques sont constantes d'un lot de production à l'autre. Cela devient possible grâce à l'utilisation de méthodes de fabrication standardisées, contrôlées et validées (Guinee et al., 2014b).

Tableau 1.1 – Teneur en NaCl des fromages selon différentes variétés (Adapté de Sutherland, 2002 et

Guinee et Fox, 2004)

Variétés fromagères Teneur en NaCl (g/100g)

Cottage 0,6 – 1,0 Camembert 1,5 – 2,5 Emmental 0,7 – 1,0 Bleu 1,7 – 4,5 Edam/Gouda 1,2 – 2,0 Cheddar 1,5 – 1,9 Feta 2,8 – 4,0 Parmesan 2,0 – 2,6 1.1.4.1. Le complément d'égouttage

Lors du salage, l'absorption du sel dans la matrice fromagère engendre une migration des molécules d'eau vers la surface afin d'équilibrer la pression osmotique entre la phase aqueuse de l'aliment et le milieu salé. Une perte d'eau est alors observée et permet d'assurer un complément à l'égouttage du fromage. À titre d'exemple, dans un fromage saumuré, il existe une relation entre la teneur en eau perdue et le gain de sel. De façon générale, la perte d'eau est de 2 à 2,5 fois plus grande que la quantité de sel absorbée (p/p) et le poids du fromage après saumurage représente 96 à 98 % de son poids original (Geurts et al., 1974, Hardy, 1985, Guinee et Fox, 2004, Mietton et al., 2004, Everett et al., 2014, Guinee et al., 2014a).

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1.1.4.2. La réduction de l'activité de l'eau

Dans les aliments, l'eau interagit avec les différents constituants, soit les protéines, les lipides, les glucides et les sels minéraux ce qui fait en sorte qu'une certaine partie de cette eau y est liée, tandis qu'une autre partie est libre et peut être utilisée comme solvant. Cette dernière représente l'activité de l'eau (aw), c'est-à-dire, l'eau disponible permettant la croissance microbienne et la réalisation de certaines réactions enzymatiques nécessitant un milieu aqueux (Hardy, 2009). Théoriquement, l'aw d'une solution est défini par la loi de Raoult selon la relation suivante :

P

Po x aw où :

 P = pression de vapeur de la solution ou de l'aliment

 Po = pression de vapeur de l'eau pure à la même température  x = fraction molaire du solvant

 γ = coefficient d'activité de l'eau dans la solution

Dans les fromages, l'aw dépend de la teneur en humidité et de la concentration en molécules de faibles poids moléculaires, telles que les petits peptides, les acides aminés, les acides et le phosphate de calcium présents dans la phase aqueuse. Or, le sel s'avère être le meilleur contributeur à l'abaissement de l'aw des fromages. Cette capacité s'explique par le fait que les sels, tels que le NaCl et le KCl, possèdent une meilleure solubilité que de plus grosses molécules comme les lipides ou les protéines. L'aw des fromages est cependant une valeur non constante qui évolue au cours de la maturation fromagère due à la dégradation des composés organiques qui contribueront à leur tour à la réduction de ce paramètre (Hardy, 1979, Schlesser et al., 1992, Guinee et Fox, 2004, Guinee et O'Kennedy, 2007, Hardy, 2009). Cette évolution s'explique également par les changements de contenu en eau observés pendant l'affinage dus à l'évaporation superficielle, ce qui a d'ailleurs été observé dans le fromage Camembert (Schlesser et al., 1992).

1.1.4.2.1. L'aw et le développement microbien

Dans les aliments, l'effet préservateur du sel est en grande partie assuré par sa capacité à réduire l'aw. En fait, chaque microorganisme possède une valeur d'aw minimale où la croissance leur est possible (Tableau 1.2). Généralement, les bactéries nécessitent une teneur en eau libre plus élevée tandis que les levures et les moisissures tolèrent des environnements où la disponibilité en eau est plus faible. La réduction de l'aw dans les aliments a plusieurs conséquences au niveau du développement microbien. Entre autres, la phase de latence des microorganismes est allongée et une réduction de la vitesse de croissance est alors observée

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13 (Gillis, 2004, Hardy, 2009). Cependant, comme le démontre le tableau 1.3, l'aw typiquement retrouvé dans plusieurs variétés fromagères n'est pas suffisante pour empêcher la croissance des microorganismes. En fait, le développement microbien est contrôlé par une combinaison de divers paramètres dont la température, la disponibilité en oxygène, le pH et l'ajout d'additifs alimentaires qui, une fois combinés, exerceront un effet synergique (Doyle et Glass, 2010). Ainsi, les ferments, les microflores d’affinage ainsi que la microflore naturelle des fromages sont en mesure de se développer et d’être actifs pendant la durée de vie du produit. Cependant, chaque espèce réagit différemment, certaines capables de supporter les conditions présentes dans le fromage alors que d’autres en sont incapables.

Tableau 1.2 – Activité de l'eau minimale pour la croissance de différents microorganismes (Adapté de Gillis,

2004; Guinee et Fox, 2004 et Guinee et O'Kennedy, 2007).

Espèces microbiennes aw minimale typique

Streptococcus thermophilus 0,98 Lactococcus lactis 0,96 Lactobacillus helveticus 0,96 Geotrichum candidum 0,95 – 0,97 Escherichia coli 0,95 Salmonella sp. 0,94 Listeria monocytogenes 0,92 Staphylococcus aureus 0,86 Penicillium camemberti 0,86 Penicillium roqueforti 0,75

Tableau 1.3 – Activité de l'eau de différentes variétés fromagères (Adapté de Guinee et Fox, 2004 et Guinee

et O'Kennedy, 2007). Fromages aw typique Ricotta 1,00 Quark 0,99 Cottage 0,99 Camembert 0,98 Emmental 0,97 Edam 0,96 Cheddar 0,95 Gouda 0,95 Parmesan 0,92 Bleu 0,91 – 0,95

Il existe différents mécanismes qui peuvent expliquer l'effet préservateur du sel. Par exemple, il y joue un rôle important en augmentant la pression osmotique dans la phase aqueuse de l'aliment. En réponse à un ajout de sel important dans leur environnement, les cellules microbiennes expulsent l'eau de leur cytoplasme et se retrouvent alors en état de plasmolyse. Cette déshydratation cellulaire aura pour effet d'inhiber leur croissance

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ou de tuer les cellules à forte concentration en sel (Guinee et Fox, 2004, Doyle et Glass, 2010). L'effet préservateur du sel peut aussi s'expliquer par sa capacité à diminuer la solubilité de l'oxygène en milieu aqueux, par une augmentation de la sensibilité au CO2 ainsi que par la toxicité de l'ion chlorure, en trop grande quantité, sur la cellule microbienne (Hardy, 2004).

Les teneurs salines présentes dans les fromages influencent le comportement de leur population microbienne. La microflore bactérienne primaire des fromages, soit les bactéries lactiques du genre Lactococcus, est sensible aux conditions salines ce qui a une incidence au niveau de l'utilisation du lactose et de la production d'acide lactique à partir de l’étape de salage. À titre d'exemple et comme le démontre la figure 1.3, la production d'acide lactique par certaines souches de lactocoques semble optimale autour de 1 % de NaCl et fortement réduite à 2,5 % (Irvine et Price, 1961). Au contraire, une concentration en sel trop faible favoriserait leur développement et leur activité, ce qui peut causer l'apparition d'amertume dans les fromages (Guinee et O'Kennedy, 2007). Les bactéries lactiques de la microflore secondaire sont généralement plus tolérantes aux conditions salines. Pour plusieurs souches de Lactobacillus casei, L. curvatus et L. plantarum, la tolérance au NaCl a été démontrée à 4, 6 et 8 % sur milieu gélosé et même jusqu'à 10 % pour certaines de ces souches (Jordan et Cogan, 1993). Dans les fromages, ces bactéries interviennent au niveau de la fermentation du lactose résiduel. Elles contribuent également à l'affinage par leur action au niveau du catabolisme des protéines, des lipides et des acides aminés (McSweeney, 2004).

Figure 1.3 – Influence de la teneur en NaCl sur la production d'acide lactique par des ferments lactiques du

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15 La teneur en sel des fromages influence également la croissance de la microflore fongique d'affinage. En fait, l'ajout de sel permet la sélection d'une microflore spécifique, celle-ci composée de microorganismes utiles à la maturation fromagère, afin d'éviter l'implantation de certains microorganismes indésirables (Gillis, 2004). Dans le fromage bleu, les fortes teneurs en sel permettent de sélectionner la croissance de Penicillium roqueforti, celle-ci étant relativement tolérante aux concentrations salines élevées, et de limiter la croissance de microorganismes d'altération (Johnson et al., 2009). La germination des spores de cette espèce est stimulée entre 1 et 3 % de NaCl tandis que des concentrations supérieures sont inhibitrices (Cantor et al., 2004). Étant donné l'importance de ce sujet dans le cadre de ce mémoire, la tolérance au sel chez G. candidum et

P. camemberti est traitée de façon distincte à la section 1.3.5.

La présence plus ou moins importante de sel influence également la croissance ou non des bactéries pathogènes. Cependant, le sel ne peut servir à lui seul de barrière à la croissance de ces microorganismes puisque plusieurs espèces possèdent une tolérance élevée face au contenu en NaCl (Doyle et Glass, 2010). À titre d'exemple, S. aureus peut croître jusqu'à 20 % de NaCl. Salmonella sp. et E. coli O157:H7 sont des espèces moindrement tolérantes, mais leur croissance est possible jusqu'à 6 % et 6,5 %, respectivement.

L. monocytogenes possède aussi une grande tolérance au sel, soit jusqu'à 10 % (Labrie et al., 2014).

D'ailleurs, une étude a démontré que le contenu en sel dans un fromage Cheddar constituait une barrière mineure à la croissance de cette espèce puisqu'elle s'est avérée similaire en présence de 0,7 % ou 1,8 % (standard) de NaCl (Shrestha et al., 2011).

1.1.4.2.2. L'aw et les réactions enzymatiques

Les enzymes sont sensibles aux conditions environnementales dans lesquelles elles sont présentes, telles la température et le pH. De plus, certaines enzymes nécessitent un milieu aqueux afin de pouvoir réaliser leur activité. Ainsi, par son action au niveau de la réduction de l'aw, le sel contribue à la modulation de l'activité de plusieurs enzymes. Ces réactions peuvent ainsi être retardées ou inhibées (Ardö et al., 2014). Dans les fromages, les réactions enzymatiques sont nombreuses et variées; elles contribuent à la formation du caillé ainsi qu'au développement des propriétés organoleptiques pendant l'affinage grâce au catabolisme des sucres, des lipides et des protéines (Figure 1.6) (McSweeney, 2004). L'effet du sel est visible au niveau de l'activité des enzymes natives du lait, des enzymes coagulantes et des enzymes microbiennes (Ardö et al., 2014).

La plasmine est une enzyme naturellement retrouvée dans le lait. Elle résiste à la pasteurisation et présente une activité optimale sur les caséines à pH neutre. Peu d'études ont porté sur l'effet du NaCl sur l'activité de la plasmine. Elle présenterait une activité optimale à 2 % de NaCl et serait inhibée à partir de 4 %. Une légère activité serait toujours visible à 8 % de NaCl (Guinee et Fox, 2004, Guinee et O'Kennedy, 2007). Dans des

(38)

fromages Cheddar, la concentration en plasmine active en début d'affinage s'est révélée légèrement plus élevée à 0,8 % de NaCl comparativement aux fromages contenant entre 1,3 et 2,4 % de NaCl tandis que l'effet contraire a été observé plus tard durant la maturation. Cependant, ces observations seraient plutôt associées aux différences de température de cuisson et de pH qu'à la teneur en sel (Møller et al., 2012). L'activité enzymatique de la présure, essentiellement la chymosine, a été démontrée pendant l'affinage. Jusqu'à 30 % de la quantité ajoutée au lait peut demeurer active pendant cette période, en fonction du procédé de fabrication (McSweeney, 2004). La chymosine permet la dégradation des caséines en peptides, ceux-ci servant de précurseurs pour d'autres réactions enzymatiques (Guinee et O’Kennedy, 2007). En solution, l'hydrolyse des caséines-s1 par les enzymes coagulantes (chymosine, pepsine, présure d'origine fongique) serait stimulée par une augmentation du taux de NaCl et serait optimale à 6 % (Guinee et Fox, 2004). Cependant, l'activité de la chymosine sur cette fraction protéique s'est avérée inversement proportionnelle à la teneur en sel dans un fromage Cheddar (Møller et al., 2012). Au contraire, d'autres ont observé un retard dans la dégradation de la caséine-s1 dans des fromages pauvres en sel (Guinee et Fox, 2004). La teneur en sel influence également l'hydrolyse de la caséine- par la chymosine. Son activité sur cette protéine est optimale en absence de sel et inhibée à partir de 5 %. En fait, la présence de sel induirait des changements de conformation de la caséine- affectant l'activité de la chymosine sur celle-ci (Guinee et Fox, 2004, Hardy, 2004).

Dans les fromages, l'effet du NaCl sur l'activité enzymatique d'origine microbienne est peu connu (Guinee et Fox, 2004, Ardö et al., 2014). La plupart des études évoquent des liens indirects entre le contenu en sel et l'activité enzymatique microbienne en se basant, par exemple, sur le degré de protéolyse ou d'amertume. Entre autres, la protéolyse dans un Camembert s'est avérée fortement avantagée à de faibles conditions en NaCl (O'Nulain, 1986) ce qui peut être attribué au métabolisme de P. camemberti. .

1.1.4.3. Le développement des propriétés sensorielles

Le sel affecte le goût, la production de composés aromatiques et la texture des fromages de plusieurs façons. De manière directe, il contribue au goût par sa saveur salée. En fait, dans la molécule de NaCl, la perception du goût salé est due à l'ion sodium. Pour être perceptible, la molécule de NaCl doit être solubilisée afin de permettre au sodium d'interagir avec les récepteurs gustatifs (Doyle et Glass, 2010). Le goût salé des fromages dépend donc de leur rapport sel/humidité (S/H). De plus, le NaCl a la capacité de rehausser le goût umami et de masquer l'amertume (Gillis, 2004).

Comme mentionné précédemment, le sel affecte la croissance des microorganismes et l'activité enzymatique dans les fromages. Généralement, la réduction du sel dans les fromages est associée à une augmentation de

(39)

17 la protéolyse (O'Nulain, 1986, Guinee et Fox, 2004). Conséquemment, la fermeté de la pâte fromagère sera moins importante et la perception de saveurs non désirées, telles l'acidité et l'amertume, augmentera. Outre le lien entre le NaCl et la protéolyse, ce composé affecte la texture des fromages par d'autres moyens. Par exemple, il contribue à augmenter l'hydratation des caséines. Ce phénomène est attribué à l'échange entre le calcium des micelles de caséines et le sodium (Guinee et Fox, 2004, Guinee et O'Kennedy, 2007). Ce calcium se retrouve alors solubilisé ce qui cause la dissociation des protéines et une modification du pouvoir tampon du fromage (Sousa, 2003, Gillis, 2004). Lors d'une augmentation de l'hydratation des caséines, un changement au niveau de la texture serait aussi observé, soit une augmentation de la viscosité et une perte d'élasticité (Guinee et Fox, 2004). Enfin, dans plusieurs variétés de fromage, le sel est majoritairement présent à la surface des fromages, à la suite du salage en saumure ou à sec, et contribue à la formation de la croûte (Mietton et al., 2004). Cette croûte assure une protection au fromage puisqu'elle y constitue une barrière physique et contribue à l'apparence de l'aliment (Gillis, 2004).

(40)

1.2. LE

FROMAGE

CAMEMBERT

Le Camembert est originaire de la région de Normandie, en France. Le célèbre fromage français « Camembert de Normandie » possède d'ailleurs une appellation d'origine contrôlée (AOC) signifiant que le lait utilisé ainsi que la fabrication, l'affinage et le conditionnement de l'aliment doivent être réalisés dans une région géographique précise et selon un cahier de charges défini (INAO, 2013). L'appellation « Camembert » n'est cependant pas protégée, ce qui fait en sorte que cette variété de fromage est produite partout dans le monde à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé (Spinnler et Gripon, 2004).

Le Camembert est un fromage à pâte molle, affiné en surface et possédant une croûte fleurie. La moisissure

Penicillium camemberti et/ou la levure Geotrichum candidum colonisent majoritairement la surface du fromage

lui conférant son apparence spécifique (Leclercq-Perlat, 2011). Il se distingue des autres types de fromage par la présence de son arôme typique de champignon, son onctuosité et son feutrage blanc, celui-ci étant en majeure partie dû à la présence dominante de P. camemberti (Spinnler et Gripon, 2004, Leclercq-Perlat, 2011). Il est généralement composé de 18 à 30 % de matière grasse, de 50 à 55 % d'humidité et de 17 à 21 % de protéines (Sutherland, 2002). L'aw de ce fromage est élevée, soit environ 0,98 ce qui fait en sorte que la durée de vie est relativement courte (Shaw, 1981, Sutherland, 2002), s'étalant jusqu'à 6 semaines pour un Camembert traditionnel (Poças et Pintado, 2009).

1.2.1. La fabrication des fromages de type Camembert

La transformation fromagère repose sur un processus de concentration sélective de certaines composantes du lait et est basée sur quatre principales étapes; la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage (Leclercq-Perlat, 2011). Dans certains cas, la coagulation est précédée d'une étape de préparation du lait, c'est-à-dire, la standardisation du contenu en protéine et en matière grasse, le traitement thermique s'il y a lieu, et une étape de maturation (Mietton et al., 2004). Le fromage Camembert peut être confectionné selon un procédé de fabrication traditionnel ou industriel, ce dernier étant plus mécanisé afin d'en augmenter la productivité. En général, les Camemberts traditionnels sont fabriqués à partir de lait cru et peuvent être moulés à la louche, tandis que la technologie industrielle utilise du lait cru, thermisé ou pasteurisé et emploie des machines pour mouler les meules (Shaw, 1981, Spinnler et Gripon, 2004).

La coagulation est un processus physico-chimique qui consiste à déstabiliser les micelles de caséine du lait

afin de provoquer leur agglomération. Cette agglomération aboutit à la formation d'un réseau protéique, appelé gel, où une partie de la matière grasse, des sels minéraux, des protéines solubles, de l'eau et du lactose y sont retenus. Dans le cas du Camembert, ce changement d'état physique est de type mixte puisqu'il est provoqué par l'acidification du lait par les bactéries lactiques et par réaction enzymatique de la chymosine (Shaw, 1981, St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). L'acidification du lait est possible grâce au métabolisme des

(41)

19 bactéries lactiques, les plus souvent utilisées étant Lactococcus lactis ssp. lactis et L. lactis ssp. cremoris (Sousa, 2003, Spinnler et Gripon, 2004). Ces bactéries mésophiles et homofermentaires métabolisent le lactose en acide lactique entraînant ainsi une baisse du pH. L'acidification engendre une migration du calcium et du phosphate colloïdal de la micelle vers la phase aqueuse ainsi qu'une réduction du nombre de charges négatives associées aux micelles de caséines. Conséquemment, les caséines s'aggloméreront. La coagulation par voie enzymatique est réalisée par l'ajout d'une protéase coagulante, la chymosine, qui initie l'hydrolyse de la caséine- en caséinomacropeptide (CMP) et en paracaséine-. La paracaséine-, hydrophobe, reste liée aux micelles tandis que le CMP, soluble, se retrouve dans le lactosérum. Puisque le CMP est responsable de la stabilité des micelles grâce à son caractère hydrophile et à sa charge nette négative, sa perte dans le lactosérum permet la coagulation des caséines. À la suite de cette coagulation mixte, il en résulte un coagulum partiellement fragilisé dû à sa forte déminéralisation (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002).

L'égouttage consiste à l'extraction du lactosérum, essentiellement composé d'eau et de matières solubles

telles que des composés azotés non coagulés (dont les protéines du lactosérum), des minéraux et du lactose. Il permet donc la concentration des caséines et de la matière grasse. Dans le cas du Camembert, cette étape débute au moment du soutirage, soit au moment où le caillé est mis en moule. Puisque le coagulum du Camembert est en partie déminéralisé et fragilisé, les seuls traitements mécaniques pouvant être utilisés pour favoriser l'expulsion du lactosérum sont le découpage, le brassage et le moulage. Suite au moulage, le caillé s'égoutte de façon naturelle sous l'effet de son propre poids. Plusieurs retournements des moules sont effectués afin d'accélérer l'expulsion du lactosérum. Tout au long de la période d'égouttage, l'acidification se poursuit et le pH final du caillé varie normalement entre 4,6 et 4,7 dans le cas d'une fabrication traditionnelle (Shaw, 1981, St-Gelais et Tirard-Collet, 2002, Sousa, 2003, Leclercq-Perlat, 2011).

En production industrielle, pour des raisons de rentabilité et afin de répondre à la demande de certains consommateurs, il est possible de produire des fromages Camembert de type stabilisé (Spinnler et Gripon, 2004). Les pâtes de type stabilisées sont obtenues en limitant l'acidification du lait afin que le pH final ne descende pas sous une valeur de 5,2. Pour ce faire, une partie des ferments mésophiles, ou sa totalité, est remplacée par des streptocoques thermophiles. La baisse de la température de coagulation limite la croissance et le métabolisme des ferments thermophiles ce qui ralentit l'acidification. Ainsi, le caillé est moins acide, moins déminéralisé et moins coulant. Étant moins déminéralisés, les fromages ont un pouvoir tampon plus élevé que les pâtes traditionnelles ce qui ralentit l'évolution du pH en cours d'affinage. Dans certains cas, une étape de délactosage peut être ajoutée à cette technique limitant également l'acidification. Par contre, elle a pour conséquence de réduire l'activité enzymatique pendant l'affinage, générant des fromages moins goûteux. D'ailleurs, l'activité protéolytique des moisissures d'affinage serait moins importante à pH 5,2, qu'à

Figure

Figure 1.1 - Apport moyen en sodium par catégorie d'âge chez la population canadienne (Tiré intégralement  de Santé Canada, 2010)

Figure 1.1 -

Apport moyen en sodium par catégorie d'âge chez la population canadienne (Tiré intégralement de Santé Canada, 2010) p.28
Tableau 1.2 – Activité de l'eau minimale pour la croissance de différents microorganismes (Adapté de Gillis,  2004; Guinee et Fox, 2004 et Guinee et O'Kennedy, 2007)

Tableau 1.2

– Activité de l'eau minimale pour la croissance de différents microorganismes (Adapté de Gillis, 2004; Guinee et Fox, 2004 et Guinee et O'Kennedy, 2007) p.35
Figure 1.3 – Influence de la teneur en NaCl sur la production d'acide lactique par des ferments lactiques du  genre Lactococcus (Adapté par Ardö et coll., 2014)

Figure 1.3

– Influence de la teneur en NaCl sur la production d'acide lactique par des ferments lactiques du genre Lactococcus (Adapté par Ardö et coll., 2014) p.36
Figure 1.4 – Cinétique d'incorporation du sel dans un Camembert immergé dans une saumure saturée  statique (○) et dans une saumure agitée (●)

Figure 1.4

– Cinétique d'incorporation du sel dans un Camembert immergé dans une saumure saturée statique (○) et dans une saumure agitée (●) p.44
Figure 1.5 – Évolution de la teneur saline au centre d'un fromage Camembert pendant l'affinage

Figure 1.5

– Évolution de la teneur saline au centre d'un fromage Camembert pendant l'affinage p.48
Figure 1.7 – Changements physico-chimiques pendant l'affinage du Camembert attribués au développement  de P

Figure 1.7

– Changements physico-chimiques pendant l'affinage du Camembert attribués au développement de P p.54
Figure 1.8 – Quantification de P. camemberti ( ▲), G. candidum (□), K. lactis (●) pendant l'affinage de CMC  par dénombrement sur gélose (gauche) et par qPCR (droite)

Figure 1.8

– Quantification de P. camemberti ( ▲), G. candidum (□), K. lactis (●) pendant l'affinage de CMC par dénombrement sur gélose (gauche) et par qPCR (droite) p.59
Figure 2.1 – Teneur en sodium dosée après 2 jours (expérience 1) et 4 jours (expérience 2) d'affinage dans  des Camemberts saumurés pendant 70 minutes dans une saumure expérimentale statique (26 % NaCl (p/p))  en comparaison avec une saumure agitée (saumur

Figure 2.1

– Teneur en sodium dosée après 2 jours (expérience 1) et 4 jours (expérience 2) d'affinage dans des Camemberts saumurés pendant 70 minutes dans une saumure expérimentale statique (26 % NaCl (p/p)) en comparaison avec une saumure agitée (saumur p.75
Figure 2.2 – Incorporation du sodium dans des fromages Camemberts en fonction du temps de saumurage  (vert) et proportions de réduction en sodium obtenues comparativement aux fromages salés pendant 70  minutes (violet)

Figure 2.2

– Incorporation du sodium dans des fromages Camemberts en fonction du temps de saumurage (vert) et proportions de réduction en sodium obtenues comparativement aux fromages salés pendant 70 minutes (violet) p.77
Tableau 2.3 – Teneurs en humidité et en minéraux des fromages au 4 e  jour d'affinage  Temps de saumurage  (minutes)  0 10 20 30 40 50 60 70 Humidité  (%) Essai 1  48,1 ± 0,1  - -  49,3 ± 0,3  48,6 ± 0,2  49,0 ± 0,6  48,5 ± 0,5  49,0 ± 0,4 Essai 2 46,8 ±

Tableau 2.3

– Teneurs en humidité et en minéraux des fromages au 4 e jour d'affinage Temps de saumurage (minutes) 0 10 20 30 40 50 60 70 Humidité (%) Essai 1 48,1 ± 0,1 - - 49,3 ± 0,3 48,6 ± 0,2 49,0 ± 0,6 48,5 ± 0,5 49,0 ± 0,4 Essai 2 46,8 ± p.78
Figure 2.3 – Teneur en sodium et en potassium des fromages Camemberts saumurés 70 minutes dans des  saumures statiques fabriquées selon divers ratios de NaCl et de KCl

Figure 2.3

– Teneur en sodium et en potassium des fromages Camemberts saumurés 70 minutes dans des saumures statiques fabriquées selon divers ratios de NaCl et de KCl p.79
Tableau 2.4 – Teneurs en sodium et en potassium des fromages au 4 e  jour d'affinage et proportion de  réduction en sodium correspondante

Tableau 2.4

– Teneurs en sodium et en potassium des fromages au 4 e jour d'affinage et proportion de réduction en sodium correspondante p.80
Tableau 2.5 – Teneurs en humidité et en cendres des fromages au 4 e  jour d'affinage   Saumures  (NaCl:KCl)  Non  saumuré  4:1 7:3 3:2 1:1  100:0  (standard)  Humidité (%)  48,1 ± 0,1  48,9 ± 0,1  49,1 ± 0,2  47,9 ± 0,2  49,0 ± 0,3  49,0 ± 0,4  Cendres (%)

Tableau 2.5

– Teneurs en humidité et en cendres des fromages au 4 e jour d'affinage Saumures (NaCl:KCl) Non saumuré 4:1 7:3 3:2 1:1 100:0 (standard) Humidité (%) 48,1 ± 0,1 48,9 ± 0,1 49,1 ± 0,2 47,9 ± 0,2 49,0 ± 0,3 49,0 ± 0,4 Cendres (%) p.81
Figure 2.4 – Incorporation du sodium (en violet) et du potassium (en vert) dans des fromages Camemberts  salés pendant 50, 60 et 70 minutes dans des saumures mixtes de ratio 4NaCl:1KCl comparativement au  sodium incorporé dans des fromages salés dans une s

Figure 2.4

– Incorporation du sodium (en violet) et du potassium (en vert) dans des fromages Camemberts salés pendant 50, 60 et 70 minutes dans des saumures mixtes de ratio 4NaCl:1KCl comparativement au sodium incorporé dans des fromages salés dans une s p.82
Tableau 2.6 – Teneurs en sodium et en potassium des fromages au 4 e  jour d'affinage et proportion de  réduction en sodium correspondante

Tableau 2.6

– Teneurs en sodium et en potassium des fromages au 4 e jour d'affinage et proportion de réduction en sodium correspondante p.83
Tableau 2.7 – Teneurs en humidité et en cendres des fromages au 4 e  jour d'affinage

Tableau 2.7

– Teneurs en humidité et en cendres des fromages au 4 e jour d'affinage p.84
Tableau 3.1 – Composition saline des saumures et temps de saumurage

Tableau 3.1

– Composition saline des saumures et temps de saumurage p.93
Tableau 3.2 – Journées d’échantillonnage des Camemberts, concordance avec les étapes d’affinage du  fromage dans l’industrie participant au projet

Tableau 3.2

– Journées d’échantillonnage des Camemberts, concordance avec les étapes d’affinage du fromage dans l’industrie participant au projet p.94
Tableau 3.3 – Gènes ciblés et séquences nucléotidiques des amorces et des sondes utilisées pour la  quantification par PCR en temps réel de P

Tableau 3.3

– Gènes ciblés et séquences nucléotidiques des amorces et des sondes utilisées pour la quantification par PCR en temps réel de P p.95
Figure 3.1 – Influence du NaCl et du KCl sur la croissance de quatre souches de P. camemberti sur milieu de  culture synthétique PDA acidifié (pH 3,5) après 10 jours d'incubation à 25 C

Figure 3.1

– Influence du NaCl et du KCl sur la croissance de quatre souches de P. camemberti sur milieu de culture synthétique PDA acidifié (pH 3,5) après 10 jours d'incubation à 25 C p.100
Tableau 3.4 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la mesure du diamètre des colonies sur  milieux PDA acidifié

Tableau 3.4

– Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la mesure du diamètre des colonies sur milieux PDA acidifié p.100
Tableau 3.6 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la mesure du diamètre des colonies sur  caillé modèle

Tableau 3.6

– Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la mesure du diamètre des colonies sur caillé modèle p.102
Tableau 3.7 - Comparaisons multiples sur l'interaction double souches*types de sel en conditionnant sur le  type de sel

Tableau 3.7 -

Comparaisons multiples sur l'interaction double souches*types de sel en conditionnant sur le type de sel p.103
Tableau 3.8 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la teneur en humidité, en cendres et en  sodium des fromages

Tableau 3.8

– Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la teneur en humidité, en cendres et en sodium des fromages p.106
Tableau 3.10 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur le ratio S/H des fromages

Tableau 3.10

– Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur le ratio S/H des fromages p.107
Tableau 3.11 – Analyse de la composition minérale et de la teneur en humidité des Camemberts en fonction  des conditions de saumurage et du temps d'affinage

Tableau 3.11

– Analyse de la composition minérale et de la teneur en humidité des Camemberts en fonction des conditions de saumurage et du temps d'affinage p.108
Figure 3.3 – Évolution du pH à la surface (gauche) et au centre (droite) des fromages industriels en fonction  de différentes teneurs salines

Figure 3.3

– Évolution du pH à la surface (gauche) et au centre (droite) des fromages industriels en fonction de différentes teneurs salines p.110
Figure 3.4 – Quantification de P. camemberti (LMA-1029) à la surface d'un fromage Camembert industriel en  fonction de teneurs salines variées à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de  détection TaqMan

Figure 3.4

– Quantification de P. camemberti (LMA-1029) à la surface d'un fromage Camembert industriel en fonction de teneurs salines variées à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan p.111
Tableau 3.13 – Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la quantification qPCR des gènes btub  et cgl

Tableau 3.13

– Table d'ANOVA associée aux analyses statistiques sur la quantification qPCR des gènes btub et cgl p.111
Figure 3.5 – Quantification de G. candidum (LMA-1028) à la surface d'un fromage Camembert industriel en  fonction de teneurs salines variées à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de  détection  TaqMan

Figure 3.5

– Quantification de G. candidum (LMA-1028) à la surface d'un fromage Camembert industriel en fonction de teneurs salines variées à l'aide de la méthode qPCR en temps réel et de la technologie de détection TaqMan p.112

Références

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