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Étude du système HACCP dans la restauration collective universitaire

Étude du système HACCP dans la restauration collective universitaire

III.1 Définition Le système HACCP, est une abréviation en anglais de « Hazard Analysis Critical Control Point » ou analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode d’assurance qualité permettant de garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées. Elle doit être obligatoirement appliquée, pour toute structure de restauration collective à caractère social. Cette méthode comporte principalement la rédaction et la mise en œuvre de procédures et d’autocontrôles afin d’éviter les risques de toxi-infections. Ces procédures et ces autocontrôles doivent être réguliers (mis à jour périodiquement) et consignés par écrit. Ils doivent être également mis à la disposition des services vétérinaires le cas échéant. Les responsables des établissements concernés sont chargés de les mettre en place afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leur établissement(CGFPTD, 2007).
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Évaluation des bonnes pratiques d’hygiène et de production au niveau de l’abattoir d’ Azazga dans sa démarche d’application du système HACCP

Évaluation des bonnes pratiques d’hygiène et de production au niveau de l’abattoir d’ Azazga dans sa démarche d’application du système HACCP

Résumé : Ce travail contribue à évaluer et à mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène dans l’abattoir d’animaux de boucherie d’AZAZGA ainsi que la vérification et le contrôle de l’état des lieux de l’unité en guise d’une future certification en se basant sur le système HACCP et la réglementation nationale. Les résultats de l’audit d’hygiène montrent un taux global de non- conformité de 27%. Les taux de non-conformité sont : 30%, 18%, 15%, 40% et 55% pour le milieu, matériel, méthode, matière première et main d’œuvre respectivement. Ainsi, afin de satisfaire le consommateur et assurer la salubrité des denrées alimentaires, des mesures nécessaires doivent être prises pour prendre les devants et redoubler d’efforts, non seulement sur la politique qualité du premier responsable, mais également pour former, responsabiliser, motiver et sensibiliser le personnel afin d’atteindre le taux
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Évaluation des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication d’une industrie fromagère (dans la wilaya de Boumerdes) dans sa démarche d’application du système HACCP

Évaluation des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication d’une industrie fromagère (dans la wilaya de Boumerdes) dans sa démarche d’application du système HACCP

Résumé du PFE : sous titre: Evaluation des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication d’une industrie fromagère (dans la wilaya de Boumerdes) dans sa démarche d’application du système HACCP

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Contribution à la mise en place du système HACCP dans une industrie agroalimentaire « produit pâté volaille de SARL Nouveau Monde »

Contribution à la mise en place du système HACCP dans une industrie agroalimentaire « produit pâté volaille de SARL Nouveau Monde »

Dans le cadre du renforcement de la sécurité alimentaire du consommateur, l’état a décidé par voie règlementaire, l’obligation pour certains établissements agroalimentaires d’appliquer le système HACCP selon certaines conditions, afin de présenter au consommateur un aliment sain, de qualité et sans danger pour sa santé Notre travail, effectué dans une entreprise agroalimentaire de transformation de produit carné « SARL NOUVEAU MONDE », dans la wilaya d’Alger, consiste en une contribution à la mise en place du système HACCP à travers un audit d’hygiène de l’entreprise, selon les exigences édictées par les organismes internationaux, afin d’établir un état des lieux puis proposerune mise à niveau de l’existant
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Contribution à la mise en place des préalables du système HACCP dans une entreprise agroalimentaire de transformation de produits carnes dans la wilaya d'Alge

Contribution à la mise en place des préalables du système HACCP dans une entreprise agroalimentaire de transformation de produits carnes dans la wilaya d'Alge

Dans le cadre du renforcement de la sécurité alimentaire du consommateur, l’état a décidé par voie réglemen-taire, l’obligation pour certains établissements agroalimentaires d’appliquer le système HACCP selon certaines conditions, afin de présenter au consommateur un aliment sain, de qualité et sans danger pour sa santé. Notre travail, effectué dans une entreprise agroalimentaire de transformation de produits carnés dans la wilaya d’Alger, consiste en une contribution à la mise en place des préalables (BPH/BPF) du système HACCP, à travers un audit d’hygiène de l’entreprise, selon les exigences édictées par les organismes internationaux, afin d’établir un état des lieux puis proposer une mise à niveau de l’existant.
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Contribution à la mise en place d'un système HACCP au niveau de l'atelier lait UHT dans la laiterie colaital Birkhadem

Contribution à la mise en place d'un système HACCP au niveau de l'atelier lait UHT dans la laiterie colaital Birkhadem

Résumé du PFE : sous titre : Contribution à la mise en place d'un système HACCP au niveau de l'atelier lait UHT dans la laiterie colaital Birkhadem Résumé: Le système HACCP désigne l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP est un terme anglais : Hazard Analysis Critical Control Point), c'est une méthode systématique pour assurer la salubrité des aliments en partant des produits bruts jusqu'aux produits finis. Avec la méthode HACCP, les contrôles sont appliqués durant tout le processus de production des aliments, ce qui permet aux opérateurs de réagir rapidement à un problème et éviter tout risque biologique, physique ou chimique. Elle a été adoptée par la commission du Codex Alimentarius comme étant un standard mondial. Son application consiste en une séquence logique de douze (12) étapes qui englobe sept (7) principes fondamentaux. Au cours de ce travail, la participipation à la mise en place du système HACCP au niveau de l'atelier de fabrication du lait UHT "" O'LAIT "" dans l'unité COLAITAL de Birkhadem été necessaire l'application de ce système, notamment aux industries agroalimentaires mériterait d'être encouragée par les pouvoirs publics.
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Contribution à la mise en place d’un système d’assurance qualité selon les principes du système HACCP dans une unité agroalimentaire de transformation de viandes de la wilaya d’Alger

Contribution à la mise en place d’un système d’assurance qualité selon les principes du système HACCP dans une unité agroalimentaire de transformation de viandes de la wilaya d’Alger

Résumé : La sureté alimentaire est devenue une exigence mondiale ; en effet avec l’internationalisation du commerce, le consommateur devient de plus en plus exigeant en matière de qualité et de sécurité, sa prise de conscience a augmenté, particulièrement suite aux différentes crises sanitaires qui ont secoué le monde. Pour assurer la prévention des différents types de dangers, le système Hasard Analysis Critical Control Point « HACCP » est considéré comme un des outils les plus efficaces, il est une méthode simple mais spécialisée qui permet d’identifier les principaux risques liés à la sécurité alimentaire en cours de production et de mettre en place un système d’évaluation et de maîtrise des dangers. Depuis mars 2010, sa mise en place est devenue obligatoire en Algérie. Notre travail consiste en la mise en place de ce système dans une entreprise de transformation de la viande, pour cela, nous avons effectué dans un premier temps un audit d’évaluation dans le but d’estimer le niveau de conformité des infrastructures et du système qualité déjà mis en oeuvre. Ensuite nous avons ensuite procédé à la mise en place du système HACCP suivant les principes préconisés par les réglementations nationale et internationale. 04 points critiques ont été identifié et ce en effectuant une analyse de dangers suivant 03 méthodes différentes : l’arbre de décision du codex alimentarius, la méthode intuitive et la détermination des CCP à partir du diagramme de fabrication. Le manuel qualité a été rédigé, englobant toutes les procédures élaborées et mise en application. La mise en place du système HACCP avec l’application des différentes procédures a permis
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Enquête préliminaire au sein de la laiterie LB Yahiaoui- Kadiria en vue de la mise en place du système HACCP

Enquête préliminaire au sein de la laiterie LB Yahiaoui- Kadiria en vue de la mise en place du système HACCP

Cette étape ne doit pas être négligée car elle conditionne toute la suite de l’étude, c'est-à-dire sa réussite ou son échec. Il est primordial de disposer d’informations fiables et complètes car le diagramme de fabrication et ses informations complémentaires sont la base de travail pour la suite de l’étude du système HACCP. Lors de la vérification, les erreurs ou oublis doivent être mentionnés afin de pouvoir corriger les documents incorrects ou incomplets (Quittet et Nelis, 1999).

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Contribution à la mise en place du système HACCP dans une entreprise agroalimentaire de production de crèmes glcée dans la wilaya d'Alger

Contribution à la mise en place du système HACCP dans une entreprise agroalimentaire de production de crèmes glcée dans la wilaya d'Alger

Résumé : Afin de garantir en permanence la fourniture de produits sûrs répondant d'une part, aux nouvelles exigences réglementaires, et de satisfaire les exigences du consommateur en matière de qualité et de salubrité des produits, l'ensemble des entreprises agroalimentaires à l'échelle nationale sont dans l’obligation d’appliquer le système HACCP. Ce présent travail, effectué dans une entreprise agroalimentaire de production de crèmes gla-cées, consiste en une contribution à la mise en place du système HACCP dans une ligne de fabrication d’esquimaux ; il porte es-sentiellement sur une analyse des dangers etla mise en place d’un système de maîtrise. Ceci après avoir établi une mise à ni-veau de l’existant à travers un audit de l’entreprise, selon les exigences édictées par les “Bonnes Pratiques d’Hygiène” BPH, et les “Bonnes Pratiques de Fabrication” BPF. Enfin l'étude de l'en-vironnement de l’entreprise ainsi que de la chaîne de fabrication a abouti àl'écriture des procédures permettent le bon fonctionnement du système HACCP, ainsi qu'un certain nombre de fiches et formulaires qui facilitent le travail et le rend plus organisé.
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Contribution a la mise en place d’un système HACCP dans un abattoir industriel de volailles dans la wilaya de Boumerdès

Contribution a la mise en place d’un système HACCP dans un abattoir industriel de volailles dans la wilaya de Boumerdès

Résumé : L'idée maitresse de la nouvelle approche est que la protection de la santé publique passe obligatoirement par la maitrise des procédés au niveau industriel, sur la base d'une mise en place des systèmes d'assurance qualité tel que le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui identifie les dangers spécifiques et détermine les mesures à adapter afin de les maitriser. Cette étude a permis à l'entreprise en question, d'identifier les points faibles de son procédé et d'envisager des éléments pour son amélioration. L'audit d'hygiène a permis de faire ressortir un taux global de conformités de 55,56% et un taux de non-conformités de 44,44%. Le personnel et la gestion documentaire représentent les points faibles de l'entreprise avec respectivement des taux de 100% et de 78% de non-conformités. L'étude a permis de démontrer la faisabilité de l'application d'une démarche d'assurance qualité dans les abattoirs de volailles en Algérie : proposer à l'entreprise agroalimentaire et plus généralement pour la filière volaille par l'analyse des dangers, un répertoire des dangers pour l'homme, lies a la consommation de poulet frais prêt a cuire, sous forme de tableaux synoptiques permettant une identification ciblée de ces dangers, par la détermination de six points critiques qui ont fait l'objet de surveillance et de mesures correctives en cas de défaillance à savoir la réception des animaux et matériaux d'emballage, le ressuyage, le conditionnement, le stockage et
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Évaluation des pratiques actuelles de l'abattoir municipal de Bordj Bou Arreridj et les moyens de son développement par la mise en oeuvre du système HACCP

Évaluation des pratiques actuelles de l'abattoir municipal de Bordj Bou Arreridj et les moyens de son développement par la mise en oeuvre du système HACCP

application adéquat du la démarche HACCPau sein de l'abattoir municipalde bordj Bou Arreridj. En premier lieu un diagnostique de l’état des lieux des programmes préalables (PRPs) selon le référentiel PASA (ACIA) a été effectuéen appuyant sur quelques analyses microbiologiques, les résultats ont montré un pourcentage de satisfaction générale égale à 38.87 %.Par la suite de l’étude des actions correctives et préventives ont été proposées afin d’obtenir un environnement convenable pour la mise en place de la démarche HACCP afin de produire des viandes salubre.
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Contribution à la mise en place d’un système HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’abattoir de Lachbour de Bordj Bou Arréridj

Contribution à la mise en place d’un système HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’abattoir de Lachbour de Bordj Bou Arréridj

Après une semaine d’arrêt du traitement au carbimazole, nous avons introduit pour les mêmes souris, la poudre de la noix de terre dans l’eau de boisson à raison de 2g/l,[r]

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Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius

Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius

reFereNTieL HYGieNe eT SeS reGLeS D’APPLiCATiON Ce guide très didactique présente une approche alternative à l’arbre de décision du système HACCP qui permet une évaluation rapide (notamment par les autorités de contrôle) de la pertinence du plan de maîtrise sanitaire mis en place dans les entreprises agro-alimentaires. il ne concerne donc pas les autres aspects qui concourent à la qualité de ces denrées. Toutefois, concernant la qualité des aliments (hors la composante sécurité sanitaire), il est évident que des denrées de mauvaise qualité per se ou une mauvaise conservation de celles-ci à un quelconque moment de la chaine alimentaire les rendra invendables, inconsommables ou encore conduira le consommateur à s’en détourner, pouvant conduire à de la malnutrition ou à des rations quotidiennes insuffisantes. Il appartient donc aux gouvernements des états africains, s’ils ne l’ont pas déjà fait, de se doter d’autres outils légaux contraignants pour promouvoir la qualité des denrées alimentaires, leur étiquetage, leur composition nutritionnelle, les normes auxquelles elles doivent correspondre, des définitions de produits «niches», ou d’agriculture biologique etc. et aux organisations professionnelles de structurer le marché, de le segmenter si besoin est, et d’édicter des guides de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF). De ce fait, ce référentiel, basé sur des BPH ne se réfèrera aux BPF que dans la mesures où celles-ci concourent, accompagnent, supportent, complètent les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
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HACCP 2

HACCP 2

1. Système HACCP appliqué à la fabrication du lait recombiné pasteurisé 1.1. Détermination des points critiques La détermination et la maîtrise des points critiques (CCP) en utilisant l’étude (système HACCP) s’effectuent à l’intérieur de l’usine par la surveillance continue et une vérification constante des (CCP). Mais l’utilisation de l’arbre de décision a une importance primordiale. Les différents points critiques (CCP) recensés au niveau du process de préparation du lait recombiné pasteurisé

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HACCP

HACCP

l'étape de procédé doit mettre en œuvre pour retrouver les conditions de maîtrise de son procédé. 6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Consiste à revoir périodiquement, et à chaque

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Simulation d’une démarche HACCP au cours de la fabrication d’un lait pasteurisé

Simulation d’une démarche HACCP au cours de la fabrication d’un lait pasteurisé

Les industries agroalimentaires sont concernées par la nécessité de mise en place des plans d’assurance qualité et de la gestion de la sécurité alimentaire. Par ailleurs, en plus de la réglementation, des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, l’approche HACCP reste la meilleur approche qui permet de pronostiquer et de prévenir les dangers avant qu’ils se déclarent à posteriori au niveau du produit fini. C’est dans le souci d’améliorer la qualité microbiologique du lait recombiné pasteurisé qu’on se propose d’appliquer le système HACCP dans une industrie laitière.
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HACCP et performance dans les PME agroalimentaires

HACCP et performance dans les PME agroalimentaires

Ainsi, compte tenu des nombreux enjeux économiques actuels et les exigences des consommateurs de plus en plus accrus, les entreprises agroalimentaires se doivent d’adopter le système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), afin de maintenir leurs parts de marchés ou avoir accès à des marchés auparavant inaccessibles. En effet, le système HACCP permet l’accès à de nouveaux marchés et au maintien des parts de marchés (Maldonado-Simán et al., 2014 ; Bernal- Alcántara et al., 2014 ; Bai et al., 2007 ; Anders et Caswell, 2009). En outre, l’adoption de ce système permet aux entreprises agroalimentaires de garantir la satisfaction de leur clientèle, de réduire les plaintes clients et d’améliorer leur image (Baek et al., 2012 ; Henson et al., 1999).
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Application de la méthode HACCP en abattoir : bilan de deux années de mise en oeuvre

Application de la méthode HACCP en abattoir : bilan de deux années de mise en oeuvre

3.2.2 Difficultés rencontrées 3.2.2.1 Une réglementation méconnue La décision européenne de la commission du 8 juin 2001 [10] impose que « l’exploitant d’un établissement de viandes procède à un contrôle régulier de l’hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement en mettant en place et en appliquant une procédure permanente élaborée conformément aux principes du système HACCP », ainsi que des « contrôles microbiologiques…conformément à la procédure définie en annexe ». Cette obligation est reprise pour les abattoirs français dans les articles 18 et 18 bis de l’arrêté du 17 mars 1992 modifié [3] relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements. Les délais pour la mise en place de la démarche HACCP est de 12 mois à partir de la décision européenne, c’est-à-dire jusqu’au 8 juin 2002 pour les établissements produisant plus de 5000 tonnes par an et de 24 mois pour les petits établissements, c’est-à-dire jusqu’au 8 juin 2003. Cependant, cette obligation d’application d’une méthode HACCP est mal interprétée par les deux DSV et trois des six abattoirs interrogés. Ils pensent que le terme HACCP regroupe les contrôles microbiologiques des carcasses ainsi que ceux effectués sur les surfaces. Ainsi, les services vétérinaires n’imposent et ne vérifient que la réalisation et les résultats des analyses bactériologiques.
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Le  système  et  l'élément

Le système et l'élément

Le recentrage autour des concepts de structure et de système, et du principe d'auto-organisation, a relancé l'écologie autour du concept renouvelé d'écosystème et, [r]

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Le système Hypertools

Le système Hypertools

Résumé : Le système HyperTools est un système de production de logiciels éduca- tifs à stratégie d'apprentissage mixte incluant l'apprentissage guidé (tutoriel) et l'apprentissage par exploration. Son interface est construite à partir d'icônes très explicites, et toute la programmation du logiciel éducatif est générée automatique- ment. Il comporte, comme tout système d'auteur un module auteur et un module apprenant. Le module Auteur permet de produire automatiquement une hyperbase à partir de documents linéaires, et un corpus de questionnement à partir de formats prédéfinis de questions. Quant au module Apprenant, il permet à l'apprenant, grâce aux différents outils existants, d'accéder à l'hyperbase qu'il peut explorer librement dans un but pédagogique, de dérouler n'importe quelle activité pédagogique, de demander de l'aide, de lire l'historique, de consigner ses notes dans son cahier personnel et enfin de placer un repère pour une éventuelle reprise.
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